Per il palato dei marchigiani vince il Caserotto

Il Caserotto vincitore indiscusso. Il gusto dei marchigiani ha dimostrato di preferirlo ad altri, che però non sono da meno.

Parliamo di formaggi, quelli della tipicità marchigiana, protagonisti di una ricerca, svolta dall’Università Politecnica delle Marche (Dipartimento di Scienze Alimentari, Agro-Ingegneristiche, Fisiche, Economico-Agrarie e del Territorio) e finanziata dalla Regione Marche, con la collaborazione della Cia Marche. Tre anni di studi, numerosi test e venerdì, ad Ancona, la divulgazione ufficiale dei risultati e le prospettive: salvaguardare le speciali produzioni di nicchia del nostro territorio, prezioso patrimonio di biodiversità, e dare a produttori e imprenditori il quadro dell’apprezzamento dei consumatori e dei loro gusti, così che anche le produzioni tipiche possano crearsi un solido mercato. Protagoniste della ricerca le tre tipologie di formaggio tradizionalmente prodotte nella nostra regione, Pecorino, Caciotta e Caprino, ed un quarto formaggio, il Caserotto, ottenuto con latte crudo vaccino ed una tecnologia casearia innovativa che aggiunge direttamente in caldaia l’olio di oliva monovarietale Raggia, varietà specifica della provincia anconetana. E il progetto di caratterizzazione dell’Università ha dimostrato che i nostri formaggi tradizionali, oltre ad essere simboli di storia e cultura, sono anche depositari e garanti di un importante patrimonio di biodiversità biologica.

A queste importanti produzioni lattiero-casearie marchigiane la ricerca ha dato per la prima volta una caratterizzazione chimico-fisica, microbiologica, aromatica e sensoriale, identificando marcatori di qualità per la discriminazione, su base oggettiva, di tali produzioni da competitori industriali di uguale denominazione ma minor pregio. Un percorso complesso: analisi chimico-fisiche e microbiologiche per stabilire il valore nutrizionale e la salubrità, ma anche test di preferenza per evidenziare il gradimento del prodotto da parte del consumatore ‘profano’ (non addestrato a consumer test) e caratterizzare il profilo sensoriale. E i marchigiani hanno dimostrato di avere un gusto generalmente medio-alto, preferendo, tra i due campioni di ogni tipologia di formaggio proposti ai loro palati, quello artigianale rispetto all’omonimo industriale. Unica eccezione: il caso di sapori molto forti, come quello di alcuni Caprini, caso in cui la preferenza si è orientata verso il prodotto industriale. Il Caserotto, è stato invece il più gradito. Risultati che ora, dunque, grazie alla ricerca, guidano la strada di agricoltura ed imprenditoria...tutto per lo sviluppo e per una concreta valorizzazione dei prodotti tradizionali made in Marche.