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di Redazione

Tutti i segreti del tartufo nero estivo

Conosciuto come Tuber Aestivum Vittadini o tartufo nero estivo, lo scorzone rappresenta una delle specie di tartufo più apprezzate; il suo aspetto non è molto diverso da quello del tartufo nero pregiato, rispetto al quale però esso si distingue sia per le caratteristiche aromatiche che per le modalità di maturazione. Il tartufo estivo, in particolare, si distingue dal più celebre cugino perché i prezzi di mercato sono molto più bassi; esso, inoltre, viene considerato di minor pregio, anche se il suo sapore e il suo profumo sono in grado di assecondare anche le aspettative dei consumatori più esigenti. Stiamo parlando, insomma, di un ingrediente perfetto per tutti coloro che desiderano un tartufo dal sapore non troppo deciso e con aroma piacevole, disponibile a prezzi accessibili e versatile in cucina, adatto a salse tartufate ma anche ad altre preparazioni.

Dove si compra

Il tartufo estivo fresco può essere comprato, al giorno d’oggi, anche su Internet: il miglior negozio online a cui fare riferimento è senza dubbio quello dell’azienda agricola La Spora, da tempo un apprezzato punto di riferimento per tutti gli appassionati del settore. Dal tartufo nero pregiato al tartufo uncinato, dal tartufo estivo al tartufo bianco pregiato, è vasto e invitante il suo assortimento di proposte: tutti i tartufi sono freschi e garantiscono i migliori standard di qualità.

Come è fatto il tartufo nero estivo

Lo scorzone, dal punto di vista dell’aspetto esterno, non è molto diverso dal tartufo nero pregiato: un tratto in comune è rappresentato, per esempio, dalle tante verruche di piccole dimensioni e a forma di piramide che si trovano sul peridio, con forme irregolari e tondeggianti. Più evidenti sono le differenze della gleba, vale a dire la parte interna carnosa, il cui colore nel tartufo estivo spazia dal giallo sporco al nocciola, in alcuni casi anche con cromie più chiare inframezzate da venature bianche. Per ciò che concerne le dimensioni, invece, esistono scorzoni piccoli, che non superano i 5 centimetri, ma anche esemplari molto più voluminosi, che possono arrivare fino a 15 centimetri.

Il gusto e l’aroma

Il tartufo estivo ha un profumo meno intenso rispetto a quello che può vantare il tartufo nero pregiato, il quale denota aromi fungini ed è nel complesso delicato: sono tutte caratteristiche che fanno sì che lo scorzone abbia un odore alquanto piacevole. Il sapore del tartufo estivo, come quello del tartufo nero pregiato, è decisamente invitante: si tratta di un gusto che è sì intenso ma comunque non troppo deciso, tale da non sovrastare i sapori degli altri ingredienti a cui si accompagna, abbastanza vicino a quello dei funghi porcini. Insomma, un sapore piacevole e al contempo delicato, che giustifica la versatilità di questo ingrediente in cucina e i tanti accostamenti che si possono contemplare. Il tipico sapore di gas dei tartufi non è così rilevante nello scorzone: ecco perché tale ingrediente è perfetto per coloro che non apprezzano i sapori eccessivamente forti.

La raccolta del tartufo estivo

Il tartufo estivo – come si può facilmente intuire – arriva a piena maturazione nel corso del periodo estivo, a differenza delle altre tipologie di tartufi commestibili. Nella maggior parte dei casi il periodo di raccolta va dal mese di maggio a quello di settembre, fermo restando che, a seconda della zona geografica di riferimento, ci possono essere delle variazioni di qualche settimana. A tal proposito, è opportuno verificare con attenzione la normativa delle varie regioni che disciplina la raccolta, per non correre il rischio di subire multe. I migliori tartufi scorzoni sono quelli che vengono raccolti a fine estate, proprio perché è in questo periodo che trovano la piena maturazione.

In quali regioni matura il tartufo scorzone

La Campania, l’Abruzzo e il Molise sono alcune delle numerose regioni italiane in cui matura il tartufo scorzone, che è in grado di crescere sia in terreni argillosi che in terreni sabbiosi, a patto che essi siano ben drenati e abbiano un alto contenuto di magnesio e calcio. Questo tartufo ama soprattutto i terreni molto arieggiati e calcarei; al di là del territorio italiano, si può trovare praticamente in tutti i Paesi che si affacciano sul mar Mediterraneo, a cominciare dalla Spagna e dalla Francia.