Intervista allo Chef Moreno Cedroni: “Il mio stoccafisso nato dalla tradizione ma un po’ fighetto”. Cedroni al Passetto? “Voci infondate”

2' di lettura Ancona 01/10/2018 - Lo Chef ha presentato all’hub internazionale di Milano Identità Golose il suo nuovo piatto a base di stoccafisso. Una materia prima amata da Cedroni, insignito del titolo di ambasciatore dello stoccafisso dal Norwegian Seafood Council, che negli anni a trasformato e sperimentato partendo dal piatto anconetano per eccellenza.

“Lo stoccafisso è una materia prima difficile. Richiede tempi di cottura lunghi, anche un’ora e mezza, che rischiano di comprometterne la consistenza, questo porta molti chef a scegliere pesci più facili e digeribili” spiega Cedroni. Una sfida invece accettata (e vinta) dallo chef di origini anconetane: “Mi piace lo stoccafisso anche per la sua preparazione, essiccato a testa in giù. Un processo che assieme all’acqua priva il pesce della sua anima, un’anima che gli va restituita. Un processo che la cucina tradizionale ha saputo interpetare con olio, aglio e aceto, e che io ho reso un po’ fighetto con l’aggiunta di ingredienti”. Una spinta all’innovazione sulle basi della cucina tradizionale “Lo stoccafisso all’anconetana ad esempio ha un sapore deciso, ma che rischia di essere univoco, anche untuoso. Ho voluto integrarlo con contrasti, come ad esempio l’agrodolce del lampone o il contrasto termico avvicinandolo ad una cialda”.

Una ricetta accolta bene dagli oltre 200 commensali che hanno potuto sperimentare lo Stoccafisso di Cedroni alle Identità Golose. “La cucina marchigiana oggi è conosciuta e ricercata ovunque. Ad essere conosciuta è sia la sua tradizione che la sua visione più innovativa, di cui noi chef siamo in primis il baluardo”.

Un nome quello di Cedroni avvicinato da voci (o piuttosto speranze), ad una possibile futura gestione del Ristorante Passetto, che lo Chef della Madonnina al Pescatore e del Clandestino smentisce: “Sono voci infondate. 4 anni fa, compiuti i 50 anni ho deciso che avrei dedicato il meglio di me alle mie attività, senza più nuove aperture o consulenze. Voglio dare il meglio di me a me stesso e alla mia cucina”.