ATTUALITà

di  Filippo Alfieri
redazione@vivereancona.it

Come scegliere il pesce fresco? Semplici consigli per evitare ogni G…dubbio

Il titolare gestore del Si con Te di Senigallia, Cristiano Spinsanti, ci suggerisce cosa osservare e cosa chiedere nel momento in cui stiamo comprando del pesce per consumare un prodotto migliore e spendere anche meno

Un recente caso di cronaca ha portato la città umbra di Gubbio su quasi tutti gli smartphone e le tv italiane. Il caso di intossicazione alimentare si è poi rivelato essere, se non falso, quantomeno decisamente esagerato nelle sue conseguenze.

Forse a contribuire alla viralità della fake news una paura, anche giustificata degli italiani, di poter incorrere in malessere causato dall’ingestione di un pesce non propriamente fresco o ben conservato. Abbiamo quindi chiesto a Cristiano, socio gestore del Sì con Te di Senigallia, qualche consiglio su come scegliere il pescato più fresco da portare in tavola.

COSA GUARDARE NEL PESCE

«Quando acquistiamo del pesce possiamo valutare alcuni particolari- ci spiega Spinsanti – Come l’occhio deve essere brillante e la pupilla nera. Segno di freschezza è anche l’occhio sporgente rispetto all’orbita del pesce e non incavato. Anche la pelle è un indicatore, deve essere lucida, con le squame attaccate, tesa, leggermente umida e brillante. Le branchie di un pesce fresco sono rosso vivo, chiuse ed umide».

Non solo la vista, ma anche l’olfatto ci può aiutare a capire quanto un pesce sia fresco: «Il pesce appena pescato non ha alcun odore, ma profuma di mare e di salsedine- ci racconta Cristiano – mentre occorre avere molta attenzione quando il pesce ha un leggero odore di ammoniaca, spesso usata per prolungare la conservazione».

PESCE DI STAGIONE E LOCALE

Proprio come frutta e verdura anche il pesce ha le proprie stagioni e periodi migliori. «Mangiare un tipo di pesce nel periodo della sua massima stagionalità permette di mangiare un pesce molto fresco e spesso anche ad un costo minore».

La stagionalità va di pari passo con la scelta di mangiare locale, nel caso delle Marche quindi, è importante prediligere il pesce pescato in Adriatico: «Per la nostra pescheria abbiamo dei pescherecci dedicati che ci riforniscono direttamente. Significa che il pesce passa dal mare al banco di vendita in 7/8 ore, mantenendo freschezza e qualità organolettiche praticamente inalterate. Inoltre per facilitare i consumatori nell’individuazione delle zone di pesca, per legge, sui cartellini prezzo devono essere riportate le Zone FAO che identificano il mare del pescato e permettono facilmente di capire la provenienza».

Per acquistare pesce fresco nostrano bisogna sempre ricordare che il lunedì e la domenica le barche non escono e che quindi il pesce locale fresco deve essere acquistato possibilmente a partire dal martedì. Come alternative più che valide ci sono i pesci di allevamento o di importazione che mantengono caratteristiche di freschezza e qualità ottime».

CONSERVARE IL PESCE A CASA

Una volta comprato del pesce fresco il compito di mantenerlo tale, passa al cliente: «Nella conservazione del pesce fresco è fondamentale il rispetto della catena del freddo a partire dal momento in cui viene pescato, trasportato nei negozi e venduto. Una volta che il cliente lo acquista vale la stessa regola. Bisogna fare molta attenzione a non lasciare il pesce a temperatura ambiente, anche se solo per pochi minuti, metterlo in frigorifero il prima possibile e possibilmente consumarlo entro 24 ore dall’acquisto. Nel caso in cui questo non fosse possibile il pesce va congelato in freezer a -20°. In questo modo la freschezza viene garantita.».

IL PESCE CRUDO

Nel caso in cui si decide di acquistare e consumare pesce crudo dobbiamo avere la certezza che questo sia stato abbattuto a -20° con abbattitore industriale. Solo in questo modo possiamo essere sicuri che non ci siano parassiti. Allo stesso modo se decidiamo noi di consumarlo crudo dobbiamo replicare la stessa procedura a casa nel nostro freezer congelando il prodotto per 96 ore a -18°.

In pratica una buona cottura così come il congelamento del pesce (come indicato) sono garanzia di sicurezza alimentare per il consumo.

Grazie ai consigli di un professionista come il Direttore del Sì Con Te di Senigallia, Cristiano Spinsanti, potremo gustarci i sapori del mare senza pensieri, ma soprattutto andare a ricercare anche nel piatto le bontà di un territorio che regala emozioni anche a tavola.