ATTUALITà

di Andrea Bevilacqua

A Tu per Tu con Chef Elis Marchetti, tra nuovi progetti e la promozione dei sapori Made in Marche

La cucina marchigiana ha numerosi volti, tra questi è impossibile non parlare dello Chef dorico classe ‘82 Elis Marchetti, volto noto della TV da più di 10 anni (La Prova del Cuoco – RAI 1, Facile Cucina – Alice TV, Chef fuori classe – Vera TV, Vorrei dirti che – RAI 2) e brand ambassador della regione Marche e dei suoi sapori.

Dopo aver deliziato con i suoi piatti gli anconetani, i golfisti (e non solo) del Conero Golf Club di Sirolo e aver creato l’EliSauro, un gustoso liquore con Zafferano e Anice di Castignano, l’istrionico Chef è pronto per due grandi nuove avventure.

Prima di parlarci dei tuoi nuovi progetti, vuoi dirci dove e quando nasce il tuo amore per la cucina?

La mia passione per la cucina nasce a casa di nonna Graziella Gioacchini, una donna fantastica che mi ha permesso di conoscere al meglio i piatti della tradizione contadina marchigiana, dal sugo con i Moscioli Selvatici di Portonovo al Coniglio in Porchetta. Sono cresciuto assieme a lei, d'altronde i genitori lavoravano e quindi dopo l'asilo andavo da lei. Era la donna di casa di una volta, come diremmo noi marchigiani "La Vergara", dalla sua cucina ho appreso moltissime cose, come la lavorazione della pasta fatta a mano, dalle tagliatelle ai tortellini. Per mia fortuna, grazie agli zii, ho anche scoperto il mondo delle campagne, dalla coltivazione delle piante alla lavorazione degli animali. Tutto questo, mi ha fornito una conoscenza globale delle basi della nostra cucina.

Dopo aver terminato la tua avventura a Sirolo, hai deciso di aprire il tuo nuovo ristorante a Villa Amalia. Come mai questa scelta e quando sarà aperta al pubblico?

Devo ammettere che è stata una scelta interessante e legata indissolubilmente al mio passato. Ero in trattativa sia con i proprietari di Villa Amalia che con i titolari di un altro locale della Riviera del Conero, ad un certo punto nella mia mente si è fatta strada una scintilla che poi mi ha portato a scegliere Villa Amalia, ovvero il fatto che più di 20 anni fa iniziavo la mia carriera tra i fornelli proprio qui. All'epoca era un Ristorante davvero top, che accompagnava una location da sogno (una imponente Villa di inizio '900 in stile Liberty con corte esterna e vista sul mare) ad una cucina d'eccellenza, citata anche nella Guida Michelin. Ciò fu reso possibile grazie alla Famiglia Ridolfi, dalla Sig.ra Amalia (la fondatrice del ristorante ndr) che negli anni '80 scelse di trasformare la struttura in un Ristorante di livello, a Lamberto ed Angela, che grazie ad un cultura gastronomica unica nel suo genere, hanno dato una dimensione d'eccellenza al locale. L'apertura al pubblico del Ristorante qui a Villa Amalia, si terrà il prossimo 22 giugno. Questo tempo in più ci permetterà di presentarci al nostro meglio.

Sappiamo che sei un innovatore ed un promotore dei sapori marchigiani, puoi anticiparci quali saranno i piatti signature assolutamente da provare?

In questa nuova avventura, dove tutto rinasce, abbiamo deciso di fare una sorta di "Punto Zero", ovvero un viaggio tra i piatti iconici che rappresentano la mia idea di cucina ed i sapori scoperti durante i miei viaggi in lungo ed in largo per le Marche. Alle amiche ed amici che verranno a trovarci non posso non consigliare la nostra tartare di Gambero Rosa dell'Adriatico, con pesche della Valdaso, pinoli tostati, basilico ed una crema di ibisco al peperoncino. Questo piatto rappresenta la mia vita, perché racconta i miei luoghi del cuore, dai pinoli e basilico della Liguria al Gambero Rosa, elemento identitario del nostro Mar Adriatico, passando per il tocco estivo e floreale dell'ibisco e peperoncino. Ovviamente, tra i piatti consigliati rientrano dei grandi classici, come le alici marinate al Verdicchio con zenzero candito e le ali di razza, un pesce spesso sottovalutato ma in grado di sprigionare un sapore unico. Realizzeremo questo particolare pesce cuocendolo al vapore e accompagnandolo con una maionese fatta con l'acqua di cottura del pesce stesso, il tutto arricchito da una carota alla julienne per dare croccantezza al piatto.

Aprofitterò di questa eccezionale location per riproporre sia la mia "Poccia di seppia" con polvere di liquirizia e granita al cocomero, un piatto dal forte richiamo estivo, che l'iconica tagliata di tonno al pistacchio al profumo di anice con crema di mirtillo nero e balsamico, una pietanza che mi accompagna sin dalla mia esperienza anconetana presso L'Osteria della Piazza. La mia idea di cucina parte dalla campagna, quindi non potevo non inserire una selezione di salumi e formaggi, rigorosamente Made in Marche, per offrirvi il meglio mi sono rivolto a due grandi eccellenze del territorio: Re Norcino e la Gastronomia Formaggeria di Vittorio Beltrami. Se volete scoprire nel dettaglio il menù che proporrò a Villa Amalia, vi invito a visitare il mio sito, troverete i nostri tagliolini di Campofilone allo Zenzero, i Trucioli del pastificio osimano Latini ed alcune novità tra le paste fresche, tutte realizzate a mano dalla nostra cucina. Tutto questo senza dimenticare il caffè della Orlandi Passion di Mauro Cipolla, anche questa un'incredibile eccellenza tutta marchigiana.

Leggendo la tua biografia, si nota sin da subito che non sei uno che sta con le mani in mano… Infatti, mentre stavi preparando il debutto a Villa Amalia hai vinto anche un bando per un chiosco di Street Food in zona Laghetti al Passetto. Come sarà la location e quali pietanze faranno parte del menù?

Sono davvero felice di aver vinto questo bando, sia per la visione che ha avuto il Comune di Ancona sia perché mi permette di tornare nella mia amata città natale. Realtà che mi ha visto partire da Piazza Ugo Bassi ben 18 anni fa con il mio primo ristorante. L'aspetto che mi rende ancor più contento di questa nuova avventura è poter usufruire di una location che guarda sulle cristalline acque del nostro mare, che è una delle mie più grandi passioni, dalle gite in barca alle avventure subacquee. Pertanto, avere la possibilità di creare un luogo di ristoro con food truck in linea con l'ambiente circostante, quindi ecosostenibile. Per farlo, come ogni progetto che seguo, ho voluto fare tutto nelle nostre amate Marche, una regione che è ricca di saperi. Siamo andati a Rio Salzo (PU), presso la Generali Camper, e abbiamo ideato da zero un truck ad hoc per le nostre necessità.

Per il design del truck e degli esterni, ci siamo rivolti a Annalisa Schiavoni dello Studio Schiavoni. Il nome di questo "locale" sarà "Aperitivo ai Laghetti da Marchetti", un nome semplice (con tanto di rima ndr) che vuole evidenziare sin da subito il concept di questo nuovo progetto food. Vogliamo offrire ad anconetani, e turisti, la possibilità di prendere un gustoso aperitivo, a base di prodotti marchigiani, con vista sul mare. La proposta culinaria, interamente marchigiana, come richiesto anche dal bando, sarà suddivisa in tre menù: Ancona, Passetto e Parco del Conero.

I primi due, mescoleranno in maniera innovativa molte delle eccellenze gastronomiche del territorio, presentando degli interessanti e gustosi finger food, come la mousse di patate di Colfiorito con zafferano marchigiano e bonbon di ciauscolo oppure il Cappuccino di melanzane con Casciotta di Urbino, pomodori della Valdaso e Lonzino di Fico. Visto che ci troviamo ad Ancona, abbiamo pensato di arricchire la nostra passata (o hummus) di ceci e rosmarino con i Moscioli Selvatici di Portonovo, una vera esplosione di sapori tra campagna e mare. Inoltre, il Paccasasso del Conero si presenterà ai nostri ospiti in maniera diversa, da vero e proprio protagonista, infatti, questo pregiato finocchietto marino sarà accompagnato da una maionese di alloro e dalle noci tostate. Infine, per gli amici vegetariani, vegani ed intolleranti abbiamo ideato il menù "Parco del Conero".

Se tutto andrà per il meglio, e ne sono sicuro (ride ndr), il nostro angolo aperitivi ai Laghetti del Passetto aprirà entro il 14 luglio. Ah, e se vi state chiedendo che fine hanno fatto le classiche ciotole di patatine e arachidi, vi dico sin da subito che offriremo ai nostri clienti delle deliziose chips fatte da noi a base di patate di Colfiorito e di rapa rossa. Per quanto riguarda il vino e le bollicine invece, abbiamo scelto di proporre ben 36 etichette marchigiane, accompagnate dalle birre del Birrificio di Fano.

Nella zona del Passetto la concorrenza sta aumentando, infatti di recente la proposta culinaria del luogo si è arricchita anche grazie al Ristorante MaWay di Walter Borsini e Marco Barchiesi. Pensi che possa essere un problema per il tuo nuovo progetto?

Parto dal fatto che Walter e Marco sono dei miei grandi amici. Detto questo, ritengo che se riusciamo ad offrire al territorio una serie di soluzioni diverse i vantaggi ci sono per tutti. Il cliente che arriva, locale o turista che sia, può scegliere se partecipare ad un evento esclusivo al MaWay oppure di provare un gustoso aperitivo basato sui sapori del territorio presso il mio locale. Questa varietà di scelta, può solo far bene alla città di Ancona e alla zona del Passetto. Un vecchio albergatore più di 20 anni fa mi diceva sempre "Ricordati Elis, più ristoranti sono presenti in un luogo, più gente arriva e più mercato si crea". Basti prendere ad esempio la bellissima Senigallia, la mitica Baia di Portonovo o la caratteristica piazzetta di Sirolo, tutti luoghi ristretti e ricchi di locali con offerte gastronomiche. Queste location sono la soluzione perfetta per migliorare l'affluso di turisti e cittadini, fornendo un rilancio all'economia del territorio.

Villa Amalia a Falconara, Street Food al Passetto, hai già in mente altri progetti per il futuro?

Si, chi mi conosce sa che sono da sempre un "uomo del fare", un elemento che negli anni mi ha portato a vivere numerose esperienze. Ad ora c'è un progetto nazionale legato all'Elisauro, il liquore naturale a base di zafferano marchigiano e anice verde di Castignano ideato con l'amico Sauro Angeletti a Sirolo, con lo scopo di portare questo sapore unico nelle enoteche e nei ristoranti di tutta Italia. Anche se devo ammettere che c'è una cosa che mi manca, un sogno che prima o poi vorrei realizzare, e riguarda il mondo della pizza. Negli anni, siamo riusciti a realizzare con successo la prima pizza con impasto lievitato per 15 giorni, vorrei partire da questo punto per aprire una pizzeria, un luogo dove mangiare esclusivamente pizza, ovviamente legata alla mia idea di promuovere i migliori prodotti delle Marche.