VivereVerde: perchè non imparare a coltivare il cappero?

6' di lettura Ancona 09/07/2015 - Nuovo appuntamento con la Rubrica VivereVerde, oggi Massimiliano ci spiega tutto sul Cappero.

Cappero (Capparis spinosa)
Famosissima pianta, appartenente alla famiglia delle Capparidaceae originario del bacino mediterraneo e molto diffuso anche in Italia. Il cappero è una perenne suffruticosa, ovvero è caratterizzato da una parte basale legnosa sulla quale si formano ogni anno nuovi germogli che non lignificano ma restano erbacei e che, alla fine della buona stagione, si seccano per ricrescere l'anno successivo. Il fusto è ricadente e generalmente non supera gli 80 cm di altezza; le foglie sono alterne, di forma rotondeggiante, provviste di un picciolo alla cui base si formano due stipole trasformate in spine anche se esistono varietà che ne sono prive (Capparis inermis) o le hanno appena abbozzate; in inverno perde tutte le foglie.
I fiori del cappero sono ermafroditi, solitari, di colore bianco rosato formati da quattro petali ovali con al centro numerosi stami di colore rosa intenso soprattutto nella parte apicale, mentre il pistillo è portato da un peduncolo molto lungo. Sono molto grandi ed appariscenti e raggiungono i 5-6 cm di diametro. La pianta fiorisce a partire dal mese di maggio e per tutto il periodo estivo e fino all'inizio dell'autunno se presente una buona umidità ambientale.
Il frutto è una bacca che contiene al suo interno numerosi semi. In cucina si utilizzano i boccioli floreali e i frutti immaturi, che vengono conservati sott’aceto o sotto sale; hanno sapore molto intenso e piccante e vengono consumati in purezza, oppure utilizzati nella preparazione di salse o condimenti.

Coltivazione in Giardino

Terreno e Impianto
Il cappero preferisce terreni sciolti, molto ben drenati e molto fertili. L’impianto si può fare direttamente in terra o in un muretto, ma far attecchire una piantina di cappero con una sua zolletta di terriccio in un muro vero e proprio è difficile. Meno complicato sarebbe costruire un muretto apposta per lui, utilizzando mattoni porosi o forati e lasciando terra tra una pietra e l'altra. Un muretto nuovo però, ha il problema di non essere umido, per cui bisognerà annaffiare moltissimo perché il cappero sopravviva.
E' possibile però coltivare il cappero direttamente in piena terra; l'ideale sono le scarpate assolate, ma anche in piano si può ottenere un buon risultato. L'importante è tenere sempre a mente che il cappero muore se in inverno , quando gela, la terra in cui radica è intrisa d'acqua. Dobbiamo quindi evitare i ristagni ed il gelo in contemporanea.
A tale scopo bisogna lavorare molto bene la terra, utilizzare del terriccio universale se quello del nostro giardino è poco fertile e mescolarlo insieme a della argilla espansa o dei ciottoli per migliorare il drenaggio. Questa pratica è molto utile anche perché il cappero sviluppa delle radici molto lunghe e fascicolate che si insinuano molto in profondità nel terreno. Al momento dell'impianto in pieno campo, che avviene in autunno; fate prima una buca profonda circa il doppio del vaso dove si trova la pianta, mettete la pianta e richiudete la buca e annaffiate, per facilitare la coesione fra la zolla di radici e il suolo. Possiamo eseguire durante o mesi più freddi anche una semplice pacciamatura con foglie e corteccia, o ad una ulteriore copertura con telo di plastica, poiché, oltre a riparare dal freddo, impedisce ad acqua piovana e neve, di infradiciare la pianta.

Esposizione
È preferibile il pieno sole, i capperi necessitano di posizioni molto soleggiate e riparate dai venti freddi per svilupparsi al meglio; sono piante mediterranee e amano estati calde e inverni miti, anche se possono sopportare brevi periodi di gelo non troppo intenso. la temperatura minima invernale è di 9-12 gradi se esposta a Sud, mentre al riparo può sopportare anche temperature intorno allo 0°, l’importante e che quando si abbassano le temperature il terreno sia asciutto, ricordatevi che è possibile osservare i capperi sui muri del castello Sforzesco a Milano.

Irrigazione
Evitiamo di annaffiare la pianta eccessivamente, lasciando sempre che il terreno si asciughi tra un'annaffiatura e l'altra. In giardino annaffiare abbondantemente da marzo a ottobre, controllando sempre lo stato del terreno, mentre diminuiamo le annaffiature nei mesi freddi.

Potatura
Il cappero è una pianta che va potata con cura alla fine dell'inverno quando ha perso tutte le foglie (gennaio-febbraio). Si deve tagliare solo il legno secco ed i succhioni, vale a dire quei rami vigorosi che non producono fiori ma che sottraggono linfa alla pianta. Bisogna inoltre potarla accorciando i rametti (4-5 cm) fin quasi alla base del fusto in quanto il cappero fiorisce solo sui rami emessi nell'anno. Prima dei due anni di età la pianta non si pota.

Coltivazione in Vaso
L’esigenza idrica della pianta aumenta di molto rispetto a quando è coltivata in piena terra, quindi controllate spesso lo stato del terriccio soprattutto dalla primavera all’estate. Annaffiamo per tutto l'arco dell'anno, evitando di lasciare asciugare eccessivamente il terreno. Le piante coltivate in vaso vanno rinvasate a primavera quando le radici della pianta si sono sviluppate fino a riempire il vaso e speso fuoriescono dai fori posti sul fondo del contenitore. Ricordiamoci sempre di eliminare le parti secche, danneggiate o troppo cresciute.

Cosa e Quando Raccogliere
I boccioli del cappero devono essere raccolti in modo scalare per seguirne il progressivo ingrossamento. Ogni due o tre giorni visiteremo le piante senza però operare mai una raccolta totale, è meglio lasciare che una parte dei boccioli possa schiudersi e divenire frutti. Le radici, impiegate come fitoterapico domestico dalle proprietà diuretiche e depurative, si raccolgono in autunno. I frutti prima della completa maturazione quando stanno già ingrossandosi, ma sono teneri e carnosi con i semi ancora immaturi, teneri e chiari.

Conservazione dei capperi
Raccogliamo i boccioli dei capperi e puliamoli con un panno leggermente umido. Stendiamoli e lasciamoli asciugare all’aria, mai al sole, a sera mettiamoli in aceto bianco precedentemente salato oppure in salamoia. Inseriamo un distanziatore fra coperchio e boccioli così che tutti rimangano coperti dal liquido. Durante la “stagionatura” i boccioli che alla raccolta risultano essere di sapore quasi neutro divengono piacevolmente aciduli.
Per mantenerli sotto sale, lasciamoli a bagno in acqua per un giorno intero, cambiandola spesso, poi per due giorni dentro ad un vaso riempito per metà di aceto di vino bianco, agitandoli spesso, infine, dopo averli lasciati scolare ed asciugare per una notte intera, li copriremo di sale.